雪室（ゆきむろ）で熟成すると、なぜおいしさが増すのか、そのヒミツは雪にあります。
知る限り、雪室の基本的な目的は、おいしさを増すためではなく、野菜などの生ものを冷蔵保存するものであったはずです。じっさい、食品を売っている店で、雪室から切り出した雪というよりは氷に近かったと記憶していますが、いまでいう冷蔵庫に相当する大きな二重構造の木の箱に、それを入れて利用していた光景を目にしたことがあります。もちろん、商店でさえ電気冷蔵庫を持っていなかった頃のことです。
いっぽう、雪国の生活では雪が積もる季節になっても、畑のキャベツや白菜・大根といった野菜を収穫しないで、わざと畑に放置しておいて、必要なときに掘り出して利用する習慣がありました。これも雪を冷蔵庫代わりに利用する方法ですが、こうすると野菜の甘みが増すことはよく知られた事実です。一定の低温と適度の湿度のもと、植物が寒さに耐えるため、でんぷん質を糖質に変えるからだといわれています。 こんにちの雪室は、この効果を100%利用するものです。
雪室で熟成するものの対象は、野菜や米・加工された肉類や魚などの食材ばかりでなく、お酒・おそばのようなものにまで拡がっていますが、こんごもっと増えるものと期待されています。
雪国の生活で、雪は天敵のような存在ですがこんなふうに有効活用する方法があったんですね。
【お歳暮に】越後雪室屋 氷温熟成こしひかりセット
2012-12-08 17:31
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